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戚风蛋糕做出来里面不蓬松,湿湿的怎么回事? 4寸戚风蛋糕完美配方

2022-01-20 09:55:06购物

戚风蛋糕做出来里面不蓬松,湿湿的怎么回事? 4寸戚风蛋糕完美配方

戚风蛋糕做出来里面不蓬松,湿湿的怎么回事?

1、烘烤的温度过高,时间不够。导致外面的蛋糕烤干而蛋糕里面还没有烤熟。在烘烤前烤箱需要预热,用较暖和的炉温烘烤,后期炉温调低,延长烘烤时间,使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大。 2、蛋白打发不够。 蛋白的打发: 蛋白一直搅打,细小的泡沫会越来越多,直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋机举起,蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来,此阶段称为“湿性发泡”,适合用于制作天使蛋糕。湿性发泡在继续打发,至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为“干性发泡”,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。

戚风蛋糕蓬松技巧?

戚风蛋糕蓬松技巧?

戚风蛋糕,组织蓬松,水分多,口感细腻软润,味道清淡不腻,放入冰箱冷藏后再吃,口感冰凉,细腻软润爽口,非常好吃!

有很多人在网上搜索戚风蛋糕制作视频和相关的文章,并且买了家用烤箱,自己在家里开始做起来,希望能够做出组织蓬松的戚风蛋糕。结果常常会碰到:蛋糕在烘烤过程中下塌,蛋糕一拿出烤箱表面就塌了,蛋糕冷却后表面塌陷,蛋糕底部凹陷,蛋糕收腰,蛋糕表面颜色太浅,蛋糕表面很湿,蛋糕表面颜色太深,蛋糕表面开裂,蛋糕收缩,蛋糕组织粗糙,蛋糕不蓬松等情况。本文分享戚风蛋糕蓬松技巧,希望对提问者和阅读者都有帮助。

戚风蛋糕蓬松原理

戚风蛋糕的特点是蓬松,有海绵状多孔组织,口感柔软,因此,我们需要使蛋糕面糊中保持充足的空气。在蛋糕面糊中保持空气和蛋糕面糊中的水分在烘焙时受热产生的水蒸气,可以使戚风蛋糕产生海绵状多孔组织变得蓬松。为了达到这个目的,我们就要想办法混入空气、保持空气和加热使水分蒸发产生水蒸气。

混入空气的方法

要在蛋糕面糊中保持空气,首先要想办法在蛋糕面糊中混入空气,混入空气越多,保持空气也越多。混入空气的方法是搅打鸡蛋。由于蛋白的起泡性比全蛋的起泡性好,为了混入更多的空气,制作戚风蛋糕时,要把蛋白、蛋黄分开打发。打发蛋白,要混入大量的空气,并保持稳定,要把蛋白霜打发到硬性发泡。怎么做呢?

1、适宜的打发温度

蛋白打发的适宜温度为17℃~22℃。

特别提示:

(1)在寒冷的冬天,要想快速打发蛋白霜,需要升温。

(2)在炎热的夏天,需要降温。

2、选择新鲜的鸡蛋

新鲜的鸡蛋浓厚蛋白多,起泡性好;长时间存放的鸡蛋和变质的鸡蛋起泡性很差。

特别提示:

(1)为了使蛋糕更加松软,应选择新鲜的洋鸡蛋,理由是洋鸡蛋的蛋白要比土鸡蛋的蛋白多。如果要选土鸡蛋,可以另外多加1-2个鸡蛋的蛋白(8寸戚风蛋糕)。

(2)在炎热的夏天,把鸡蛋提前放入冰箱冷藏降温,理由是冷藏后的鸡蛋容易把蛋白和蛋黄分开,同时,蛋白的粘性增加,可使泡沫稳定。

3、加入细砂糖

打发蛋白霜加入细砂糖,细砂糖会附在蛋白泡周围,增加粘性,使蛋白起泡性变差,打发时间较长。因此,细砂糖要在打发出粗泡时才加入,而且不能一次性加入,要分三次加入。正是由于细砂糖的这个作用,在打发过程中,才不容易打发过头,并且可以形成很稳定的蛋白霜。

特别提示:

在细砂糖中加入10%玉米淀粉混合均匀,可以使蛋白霜更稳定。

4、正确的搅打方法

搅打时,要顺着同一个方向搅打充气,并保持一定的搅打速度。不可以一会顺着搅打,一会又反方向搅打。一会快,一会又慢。因此,建议可选择手持电动打蛋器或自动打蛋器打发蛋白霜,这样既省力,又容易控制。

5、加入柠檬汁或食用白醋

蛋白在微酸性至偏碱性时很容易产生泡沫,但气泡不稳定,容易消失;在偏酸性时,气泡较稳定,因此,在开始打发时,要滴入适量的柠檬汁或食用白醋。

6、不能粘油

由于蛋白气泡膜很薄,有油存在时,油可使蛋白气泡膜破裂,使气泡消失。

特别提示:

(1)打发蛋白霜过程中不能接触油性物质。

(2)打发蛋白霜的容器要清洗干净,不能沾有油性物质。

(3)在分蛋时,蛋黄和蛋白要完全分开,蛋白中不能混有蛋黄,因为蛋黄中含有大量脂肪。如果蛋白中混入少量蛋黄,会导致打发蛋白霜失败。

7、硬性发泡判断方法

提起蛋抽或打蛋器,在蛋抽或打蛋器上的蛋白呈坚挺尖峰,尾部不会弯曲或稍微弯曲。

特别提示:

(1)如果没有打发到硬性发泡,会使蛋糕蓬松度不好。

(2)如果打发过头,会使蛋糕不蓬松。

烘烤前保持空气的方法

把蛋白打发到硬性发泡,混入了大量空气,要保持这些空气,就要避免消泡。怎么做呢?

1、调配蛋黄面糊

用蛋抽把蛋黄打散,依次加入细砂糖,牛奶或水,油,搅打均匀后,筛入低筋面粉,拌成无干面粉的蛋黄面糊。

只有调配出均匀顺滑、无筋性的蛋黄面糊,才能使蛋黄面糊快速和蛋白霜混合均匀,避免长时间混合导致消泡。如果调配的蛋黄面糊中有干面粉,并且已经产生面筋,就很难和蛋白霜混合均匀。

特别提示:

(1)蛋黄充分分散后,才能使食用油和水混合在一起,成为均匀的乳液,使蛋糕组织细腻,均匀,具有良好色泽,同时可以在淀粉表面形成保护膜,使蛋糕保持柔软。

(2)细砂糖基本溶化,才能阻止面粉中的面筋蛋白形成面筋,并可保证一定水分,使蛋糕保持柔软。

(3)食用油可使蛋糕口感软润,并阻止产生面筋,同时可有效延缓戚风蛋糕冷却后变硬,因此,要使蛋黄、细砂糖、牛奶或水、食用油混合成乳液后,才能筛入低筋面粉。

(4)低筋面粉主要作用是填充到蛋白泡沫中。因此,不需形成很多的面筋作为蛋糕的支撑物。如果产生太多面筋,会使蛋糕不蓬松。

(5)牛奶或水、食用油和低筋面粉的比例要平衡。如果牛奶或水、食用油加得太多或低筋面粉过少,会导致戚风蛋糕不蓬松。

2、混合蛋白霜和蛋黄面糊

把蛋白霜和蛋黄面糊混合成均匀的蛋糕面糊。先取三分之一的蛋白霜加入蛋黄面糊中,充分翻拌均匀,倒入剩余的蛋白霜中,轻轻翻拌均匀,即为戚风蛋糕面糊,然后装模。

特别提示:

(1)翻拌时,动作要轻缓、快速。用力、长时间翻拌,会使蛋白泡沫消失,蛋糕面糊中保持的空气减少,导致蛋糕不蓬松或蓬松不理想。

(2)一边顺时针转动打蛋盆,一边反方向用硅胶刮刀从底部往上翻动蛋糕面糊,直到基本上没有明显的蛋白霜为止。

(3)装好模后,要用力震一下,震出蛋糕面糊中的大气泡。

烘烤过程中保持空气的方法

在烘烤过程中,防止蛋白泡沫破裂,是保持空气、使戚风蛋糕蓬松的关键。怎么做呢?

烘烤过程分为烘烤初始阶段、烘烤胀发阶段和烘烤回落阶段。

1、烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<100℃。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜。淀粉开始膨胀,大量吸收水分,产生有粘性的物质,让全部成分凝结在一起,形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构。

2、烘烤胀发阶段:蛋糕中心温度为100℃。蛋糕面糊中的水分开始蒸发,产生水蒸气,使蛋糕体积快速胀大,表面形成圆弧状。

特别提示:

(1)在这个阶段不能打开烤箱门。理由是:打开烤箱门,温度突然下降(烤箱中的温度高,外面温度低),部分蛋白薄膜破裂,填充在蛋糕海绵状结构中的空气排出,使蛋糕体变小,造成蛋糕表面塌陷。

(2)在蛋糕还没有烤熟时,烤箱不能受到震动。理由是:烤箱受到震动,部分蛋白薄膜破裂,蛋糕中的空气排出,使蛋糕体积变小,导致蛋糕在烘烤过程中塌陷。

3、烘烤回落阶段:蛋糕中心温度>100℃。蛋糕中的水分基本上全部蒸发掉了,水蒸发产生的压力减小,不能支撑蛋糕继续膨胀,蛋糕体积不再增加,并逐渐回落。蛋糕的海绵状结构固定下来,形成既松软,又有较大强度的有海绵状多孔组织的戚风蛋糕。

烘烤过程中水分受热产生水蒸气

在烘烤过程中,蛋糕面糊中的水分受热,产生水蒸气,可使戚风蛋糕产生海绵状多孔组织变得蓬松。怎么做呢?

1、适宜的烘烤温度

当温度达到100℃时,蛋糕面糊中的水分开始蒸发,产生水蒸气,使蛋糕体积胀大。如果烘烤温度太低,会使蛋糕中心的温度很难达100℃,水分没有蒸发,蛋糕体积没有增加,因此,蛋糕中间是湿的,蛋糕体积小,下塌,不蓬松。如果烘烤温度太高,会使蛋糕表面颜色过深,内部没有完全烤熟。

以6寸戚风蛋糕为例:上火温度145℃,下火温度155℃,即下火温度比上火高10℃。实际温度要根据使用的烤箱确定。

2、足够的烘烤时间

完全烤熟的戚风蛋糕,有稳定的海绵状多孔组织。如果蛋糕烘烤时间不够,蛋糕没有烤熟就拿出烤箱,蛋糕会塌陷,导致蛋糕体积小;如果蛋糕烘烤时间太长,会使蛋糕表面颜色过深。以6寸戚风蛋糕为例:烘烤时间:50分钟左右。判断蛋糕成熟的方法:

(1)观察法:即眼试法,当看到蛋糕表面基本上变为平面或稍有圆弧形,表面颜色为金黄色,即表示蛋糕成熟。

(2)触摸法:打开烤箱门,用手指触击蛋糕顶部,有沙沙声及硬挺感,即可取出。

(3)竹签法:用竹签直接插入蛋糕中心,拔出竹签时,竹签无生面糊粘住时,即可取出

戚风蛋糕冷却

正确的冷却方法,可防止取出烤箱的戚风蛋糕塌陷。怎么做呢?

1、震破大气泡:蛋糕出炉后,要从20厘米高处落下,以震破蛋糕中的大气泡,这样可防止表面塌陷,造成戚风蛋糕体积小,外观不好看。

2、倒扣:震后,要立即倒扣冷却。倒扣时,底部要悬空,以便让热气顺利排出确保蛋糕表面干爽。否则会导致蛋糕表面湿湿的,并且会粘手。

小结

一、混入空气技巧

1、选择新鲜鸡蛋,适宜的打发温度,正确的打发方法,不能沾油性物质,加入适量的柠檬汁或食用白醋,细砂糖或玉米淀粉,你基本上就可以成功完成蛋白霜的打发;把蛋白霜打发到硬性发泡,有助戚风蛋糕蓬松。

2、在炎热的夏天,把鸡蛋提前放入冰箱冷藏降温,可以帮助你顺利分开蛋白和蛋黄,并可以使蛋白泡沫更稳定,有助戚风蛋糕蓬松。

3、选择新鲜的洋鸡蛋,或在用土鸡蛋时另外增加蛋白,可以使戚风蛋糕更蓬松。

二、保持空气的技巧

1、正确调配蛋黄面糊及混合蛋白霜和蛋黄面糊,有助戚风蛋糕蓬松。

2、在烘烤胀发阶段,不开烤箱门,有助戚风蛋糕蓬松。

3、在烘烤过程中避免震动,有助戚风蛋糕蓬松。

三、使水分受热产生蒸气的技巧

适宜的烘烤温度和时间,有助戚风蛋糕蓬松。

四、戚风蛋糕冷却技巧

蛋糕出烤箱后震一下倒扣冷却,有助戚风蛋糕蓬松。

我是60后食品人,专注食品科技,喜欢爬山。希望我的回答能帮到你,欢迎大家参与讨论留言,如果喜欢请关注、转发、收藏和点赞!

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戚风蛋糕凹陷,中间湿,糊?

1. 配方问题:

配方中油或水过多,导致蛋糕过重,会被自身重量压塌。

解决办法:调整配方。

2. 面糊起筋问题:

因为搅拌时引起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。

解决办法:用低筋面粉,在操作时注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,

戚风蛋糕中间不蓬松原因?

原因如下:

1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。

解决的办法:调整配方。

2、面糊出筋,凉后回缩。

解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉,

在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对,都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

做戚风蛋糕,烤完取出后切开里面有点湿是什么原因?如何防止戚风蛋糕开裂?

感谢好友邀答,我是一枚专注于烘焙的美食博主,这是我在悟空问答的第275个原创回答。

“做戚风蛋糕,烤完取出后切开里面有点湿是什么原因?如何防止戚风蛋糕开裂?”

相信友一定也是一位爱美食爱烘焙的伙伴,很高兴与友一起探讨这些问题!

首先先来分析“做戚风蛋糕,烤完取出后切开里面有点湿是什么原因?”这个问题!

戚风蛋糕切开里面湿甚至沾手,主要考虑蛋糕未完全成熟。

首先我们来一起了解一下戚风成熟的过程:戚风蛋糕是依靠模具壁来爬升的,一般使用金属模具,普通的金属圆模,导热是从模具四周到中心的,所以蛋糕的中心是最晚成熟的。

根据Vivi的烘焙经验,以下这些因素可能导致蛋糕不完全成熟,供大家参考!

1、 配方中的湿性材料太多。这样蛋糕就需要比同尺寸的蛋糕烘烤更多的时间才能成熟。如果配方的配比出现大的问题,就会出现怎么烤都是湿湿的情况。

2、 蛋白霜和蛋白糊未完全拌均匀。这种也容易导致蛋糕不容易成熟,并容易出现布丁层。

3、 蛋白打发不足,导致蛋糕内部沾湿。

4、 烘烤温度过高,由于蛋糕是四周到中心成熟顺序,可能出现表皮和四周成熟,而中心不成熟的情况。戚风蛋糕要避免高温快烤。

5、 烘烤时间不足,蛋糕内部没有完全成熟。

6、 不规范的烘焙操作:如烤箱没有提前预热;烤箱频繁更改温度;烘烤中频繁开启烤箱门,都有可能导致蛋糕无法成熟;不当翻拌手法或者等待时间过久导致蛋糕消泡严重!

根据以上6点可能导致蛋糕不完全成熟、内部沾湿的因素,下面也有一些对应的改进建议:

1、 选择干湿配比合理的烘焙配方。

2、 蛋白霜和蛋白糊拌匀,制作出成功的戚风面糊。

3、 蛋白打发到位,普通圆模戚风蛋糕打发到9分发,蛋糕卷7-8发,以免卷起时断裂。

4、 合适的烘烤温度和时间,保证戚风蛋糕完全成熟。对于烘焙食谱的烘焙时间和温度,仅作参考,按照自己的烤箱实际情况去做调整!

5、 拒绝不规范的烘焙操作:做到提前预热烤箱,不频繁更改烘焙温度和开启烤箱门,翻拌手法正确,面糊制作完成即入炉烘烤。

6、 如果担心蛋糕没有完全成熟,出炉前用金属棒测试中心,无面糊带出,手按不粘手,回弹迅速即可出炉。

7、 关于烘焙模具的建议:如果友使用圆模制作戚风,一直容易出现蛋糕中心湿的情况,不妨试试中空模具,多了一个“烟囱”增加了受热面积,可以让蛋糕最难成熟的中心部分也得到很好的受热,减少发生蛋糕沾湿未完全成熟的概率,提高戚风蛋糕制作成功率。

8、 了解戚风蛋糕成熟的四个阶段,结合金属棒测试,判断蛋糕的成熟程度。

下面Vivi再与大家一起探讨一下第二个问题“如何防止戚风蛋糕开裂?”,想来这个问题也是很多新手焙友关心的问题!

首先,戚风蛋糕出现开裂只要不是“东非大裂谷”,“蘑菇头”这类很严重的开裂,其实很多时候轻微的开裂都无伤大雅。Vivi认为的好的戚风的标准是:回弹迅速,内部不沾湿、组织细腻。所以开裂在我这里不是问题。

当然如果友不想要戚风蛋糕开裂,可以从以下两个方面去调整:

1、 调整烘焙温度和时间。不要用高温快速烘烤,选择略低的温度较长时间去烘烤。如果温度过高,表面过快上色并结皮,内部受热膨胀就会将表面的结皮顶开,造成开裂。建议多去和自己的烤箱磨合,摸索出适合自己的烘烤温度和时间。

2、 戚风模具装7分满即可。如果面糊装的太满,戚风无法依靠模具爬升,就会开裂。

以上就是Vivi对“做戚风蛋糕,烤完取出后切开里面有点湿是什么原因?如何防止戚风蛋糕开裂?”的一点心得,欢迎更多焙友一起参与讨论,发表自己的独特观点哟!

更多烘焙食谱和烘焙资讯都在Vivi的头条号更新,期待友的关注,一起共享烘焙的乐趣!

为什么蛋糕熟了中间还是湿?

这是温度过高。可以把温度调低一点。如果上面颜色深的话,可以盖一层油纸